FAYDALI B?LG?LER

Bayat ekmek neden ?s?t?l?nca yumu?ar? Is?t?l?nca ekmekteki suyun buharla?mas?, bunun sonucu olarak daha sert olmas? gerekmez mi?

Bayat ekmek, i?eri?indeki suyu kaybetmesi nedeniyle setle?ir. Bu ekme?i, ?zellikle kapal? bir kap i?erisinde ?s?tt???m?zdaysa, pi?ti?i ortamdaki su buhar?n?n etkisiyle yeniden yumu?ar. Burada dikkat edilmesi gerek nokta, ?s?tma s?resini ?ok uzun tutmamak ve ekme?i k?zartmamak.

EKME??N BAYATLAMASI

Ekmek, depolanmas? s?ras?nda t?ketici kabulunun azalmas?na neden olan baz? de?i?melere maruz kal?r. Bayatlama olarak tan?mlanan ve son derece karma??k bir olay olan bu de?i?meleri basit terimlerle b?t?n olarak ifade etmek olduk?a g??t?r. Bayatlama; ekmek pi?tikten sonra olu?an ve organizmalar?n neden oldu?u de?i?melerin d???nda kalan di?er de?i?melerin t?m? olarak tan?mlanm??t?r.

Bayatlama s?ras?nda ekme?in fiziksel ?zelliklerinde bir?ok de?i?meler meydana gelmektedir:

a) Tad ve koku de?i?imi

b) Sertli?in artmas?

c) Ekmek i?i ufalanmas?n?n artmas?

d) Ekmek i?inin opakl???n?n artmas?

e) Ekmek i?inin su ba?lama kapasitesinin azalmas?

f) Ekmek i?inden ekstrakte edilebilir ??z?nm?? ni?asta miktar?n?n azalmas?

g) Ni?astan?n amilaz enzimine duyarl?l???n?n azalmas?

h) "Differential thermal analysis" teknikleriyle ?l??lebilen ?s?sal ?zelliklerin de?i?mesi

Bayatlama s?ras?nda ekmek kabu?unda olu?an de?i?meler, ekmek i?inde olan de?i?melerden belirgin olarak farkl?d?r. Kabu?un kolayca ?i?nenemeyen ve k?r?lgan olmayan yumu?ak bir yap?ya d?n??mesinin, temel olarak suyun ekmek i?inden kabu?a do?ru g?? etmesiyle ili?kili oldu?u g?r?lmektedir. Ekmek f?r?ndan ??kt???nda taze iken %2-5 oran?nda su i?eren kabuk, kurudur. Bu ko?ullarda ekmek kabu?u gevrek bir yap?da olup t?keticinin istedi?i ?zelliklere sahiptir. Ancak depolanma s?resi ile birlikte ekme?in i? k?sm?ndaki su kabu?a do?ru yay?lmakta ve kabuk, gevrekli?ini veya ??t?rl???n? kaybederek k?r?lgan olmayan yumu?ak bir yap? kazanmaktad?r.

Ekme?in i?inde olu?an de?i?meler ise kabuk k?sm?n?n u?rad??? de?i?melere k?yasla ?ok daha karma??kt?r. Ekmek i?inin sertle?mesinin basit bir koruma olay? olmad??? yakla??k 150 y?l g?sterilmi?tir. Bug?ne kadar yap?lan ?al??malarla, ekmek i?inin sertle?mesinin retogradasyon olarak tan?mlanan ni?astan?n ??zelti i?inde kendili?inden ??kelmesi veya tekrar kristal yap? kazanmas? ile ili?kili oldu?u g?r??? a??rl?k kazanm??t?r.

BESLENME ve EKMEK

Ba?lang??ta da belirtti?imiz gibi ekmek, insan g?dalar?n?n ba??nda gelmektedir. ??eri?i, ?ekil ve tekni?i de?i?ikli?e u?rasa da, bug?n d?nyan?n her yerinde bilinmekte, ?retilmekte ve t?ketilmektedir. Hemen hemen t?m insanl???n ortak yiyecek t?r?d?r.
Ucuza malolmas? nedeniyle t?m d?nyada dargelirliler taraf?ndan daha fazla ?nem verilmekte ve daha fazla t?ketilmektedir. Ancak, g?n?m?zde ekme?in de belli standartlarda ?retilmesi ve belli kurallara uygun olarak t?ketilmesi gerekti?i, ilgili ?evrelerce belirtilmektedir. ?nsano?lu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmu? ve v?cudunun ihtiya? duydu?u g?dalar a??s?ndan yeni bir d?zenlemeye gerek duymu?tur.
G?nl?k, ki?i ba??na t?ketilen ekmek miktar? 150 ila 700 gr aras?nda de?i?mektedir. Ara?t?rma verilerine g?re ki?i ba??na ortalama g?nl?k 350 gr ekmek t?ketilmektedir. 1984 ara?t?rmas?nda ise ortalama ki?i ba??na 345 gr ekmek t?ketildi?i tesbit edilmi?tir.
Sosyo-ekonomik d?zeyi d???k olan ailelerde ekmek t?ketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha y?ksektir. Orta d?zeyde bedenen ?al??an bir erkek, g?nde ortalama 450 gr, a??r bedenen ?al??an in?aat i??ileri g?nde ortalama 760 gr ekmek t?ketmektedir.
B?t?n bunlar?n yan?nda, k?lt?r ve e?itim farkl?l?klar? da ekmek t?ketimini do?rudan etkilemekte ve farkl?l?klar olu?turmaktad?r. Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse ?lkemizde ki?i ba??na g?nde yakla??k olarak 400 - 450 gr ekmek t?ketilmektedir. Yani, ?lke genelinde ki?i ba??na t?ketilen enerji miktar?n?n (2291 k.cal) yakla??k %45'i, protein mikt?r?n?n da (68 gr.) %47'si ekmekten sa?lanmaktad?r.
Tam bu?day unundan yap?lan ekme?in vitamin ve minarel i?eri?i, beyaz undan yap?lan ekme?e g?re daha y?ksektir. Ayn? zamanda posas? da daha fazlad?r. Bunun yan?nda kepekli ve ?avdar ekme?inin enerji de?eri beyaz ekmekten daha d???kt?r. Bilindi?i gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti s?n?rl? oranda bulunmaktad?r.
Unutulmamal?d?r ki ekmek, tek ba??na, yeterince enerji ihtiyac?n? pratik olarak kar??layamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edilece?i kat?klar yard?m?yla yeteri kadar protein+enerji al?nabilir. Son y?llarda yap?lan ara?t?rmalar, bitkilerin destek dokusunu olu?turan posan?n insan sa?l??? i?in b?y?k ?nem ta??d???m g?stermi?tir.
Esas yap?s? sel?loz, hemisel?loz, lignin gibi polisakaritlerden olu?an posa, sindirim devresinde enzimler taraf?ndan sindirilemez ve ba??rsaklarda belirli hacim olu?turarak hareketi sa?larlar. B?ylece, besinlerden ve v?cudun kendi salg?lar?ndan olu?an art?k maddeler, zararl? maddelere d?n??meden v?cuttan at?l?r. Nitekim posas? y?ksek g?dalarla beslenen toplumlarda kal?n ba??rsak hastal?klar?na raslanmazken, posas? d???k diyetlerle beslenen baz? toplumlarda ?nemli sa?l?k problemleri g?r?lmektedir. Posan?n en iyi kayna??, tah?llar?n kabuk k?s?mlar? ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekme?in gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir.
Posa de?eri y?ksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yeti?kinlerdeki ?eker hastal???n?n denetiminde de fayda sa?lad??? tesbit edilmi?tir. G?n?m?zde ?eker hastalar?n?n diyetinde kepekli ekme?in istenilen miktarda yenilmesine m?saade edilmektedir.
?zellikle bu?day kepe?i posas?n?n, kan lipitlerinin y?kselmesini de ?nledi?i bilinmektedir. Kan lipitlerinin y?ksekli?i, koroner kalp hastalar? i?in ?nemli bir risk fakt?r?d?r. Bunlardan dolay? kepekli ekmekle beslenmeleri ?nemle tavsiye edilmektedir. Ayr?ca kepekli ekme?in enerji de?eri d???kt?r. ?nsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya ?avdar ekme?i yemesi ?nerilir. Kepekli ekmek ayr?ca peklikten yak?nanlar i?in de uygun bir besindir. Kepekli ekme?in bu kadar yararl? y?n?ne ra?men fazla t?ketilmesinin baz? sak?ncal? taraflar? da vard?r.
Kepek, v?cut i?in gerekli ?inko, demir, kalsiyum gibi mineralleri ba?l?yarak bio yararl?l?klar?n? azalt?r. Ancak yap?lan ?al??malarla mayalanma d?neminde kepek i?indeki f?tatlar par?alanarak bu ba?lay?c? etkinin azalt?lmas?n?n m?mk?n oldu?u g?zlenmi?tir. Yap?lan ara?t?rmalar, ni?astan?n kandaki kolestrol d?zeyini y?kseltmedi?ini, kalori gereksiminin %80'ini ekmekten kar??layan kimselerde koroner kalp rahats?zl??? ve damar sertli?inin hi? g?r?lmedi?ini g?stermi?tir.
G?n?m?zde en yayg?n rahats?zl?klardan biri de hi? ??phesiz di? ??r?mesidir. Di? ??r?mesi, hassas b?nye, bakteriler ve beslenme ??l?s?n?n etkisinde geli?ir. Farkl?l?k kal?t?ma ba?l? olabildi?i gibi, di? geli?imi s?ras?ndaki beslenmenin de b?y?k etkisi bulunmaktad?r. A??z bo?lu?undaki karbonhidratlar di? ??r?mesine neden olurlar. Bu karbonhidratlar?n fermente olmalar? yan?nda, ?zellikleri ve bile?imleri de ?nemlidir. Mesela, a??zda kal?nt? b?rakan, yap??kan karbonhidratlar s?v? olanlardan daha fazla organik asit ?retirler.
T?kr?kteki bakterilerin ni?astal? ortamda, ?ekerli ortama g?re daha fazla organik asit ?rettikleri bilinmektedir. ?nceleri bu bilgilere dayanarak, tah?l ni?astas?n?n ?ekerden daha fazla di? ??r?mesine neden oldu?u san?l?yordu. Fakat yap?lan ara?t?rmalar, beyaz ve esmer ekme?in di? ??r?melerine neden olmad???n? ortaya ??karm??t?r.
Aksine, esmer ekmekte f?tatin cariostatic (di? ??r?mesini ?nleme etkisi)oldu?u tahmin edilmektedir. Bu konuda yap?lan bir ara?t?rmada y?ksek glutenli, i?tah a??c? taze ekme?in, bayat ve d???k glutenli ekmekten daha az di? ??r?mesi yapt??? iddia edilmi?tir.
Ekme?in az bilinen ?zelliklerinden biri de, ekmek kabu?unun insan?n mental ve f?ziksel performans?na olan etkisidir. Okul ?ocuklar? ve fabrika i??ileri ?zerinde yap?lan bir ara?t?rmada ekmek ve meyva ile beslenen i??ilerin, g?n?n ilerleyen saatlerinde performans ?zerine olan etkisinin, i? k?sm?ndan daha y?ksek oldu?u ve kandaki ?eker d?zeyini daha uzun s?reli devam ettirdi?i anla??lm??t?r. Bundan dolay? kabu?u bol ekmekler hem f?ziksel hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye edilmektedir.